江门市政府门户网站
二、蟹粉小笼包的魅力蟹粉小笼包作为江、浙、沪一带的特色名点，以其鲜美无比、咬下去一包蟹油、满口流香的独特风味，深受广大消费者喜爱。想象一下，薄如蝉翼的面皮包裹着浓郁鲜美的蟹粉馅料，一口咬下去，鲜美的汤汁在口中爆开，蟹肉的鲜嫩与猪肉的醇厚完美融合，那滋味，简直让人欲罢不能。现在，就让我们一起走进厨房，揭开蟹粉小笼包的神秘面纱，学习如何制作这道令人垂涎欲滴的美食吧！三、所需食材准备（一）面皮部分中筋面粉：250 克。中筋面粉的筋度适中，能使小笼包的面皮既具有一定的韧性，又不失柔软，口感恰到好处。温水：120 - 130 毫升。水温不宜过高或过低，温水能更好地激发面粉的活性，使面团更加柔软有弹性。（二）馅料部分猪肉馅：250 克。选择肥瘦比例为 3:7 的猪肉馅最佳，这样的比例能让馅料既有肥猪肉带来的醇厚香味，又有瘦猪肉的鲜嫩口感，不至于过于油腻。新鲜大闸蟹：4 - 5 只（约 500 克）。要做出正宗鲜美的蟹粉小笼包，新鲜的大闸蟹必不可少。挑选大闸蟹时，要选择蟹壳坚硬、蟹脚有力、活力充沛的，这样的蟹肉才饱满，蟹黄蟹膏才丰富。肉皮冻：300 克。肉皮冻是小笼包汤汁的关键来源，它在蒸制过程中融化，形成鲜美的汤汁。自制肉皮冻的话，需要准备干净猪肉皮 1000 克、鸡爪 250 克、清水 3000 克、葱、姜、料酒适量。调料：盐 3 克、白砂糖 10 克、生抽 4 克、老抽 2 克、香油 4 克、白胡椒粉 1 撮、葱姜水 60 克。这些调料能为馅料提味增香，让馅料的味道更加丰富醇厚。葱姜水不仅能去腥，还能使馅料更加鲜嫩多汁。（三）其他材料食用油：少许，用于炒制蟹粉。蒸笼布：一块，防止小笼包粘在蒸笼上。四、制作详细流程（一）制作肉皮冻（可提前一天制作）将猪肉皮和鸡爪洗净后放入锅中，加入适量清水，大火煮开后焯水 1 - 2 分钟，捞出用清水冲洗干净，去除血水和杂质。把焯水后的猪肉皮刮去正反两面的油脂和猪毛，这一步很重要，油脂去除得越干净，肉皮冻就越清爽，不会有油腻感。然后将猪肉皮切成小块备用。锅内重新加入 3000 克清水，放入切好的猪肉皮块、鸡爪，再加入葱段、姜片、料酒去腥。大火煮开后转小火慢炖 4 - 5 小时（使用高压锅的话，煮开后 1 小时左右即可），期间要不时搅拌一下，防止肉皮粘锅。炖煮至肉皮酥烂、胶汁充分溢出，提起汤勺或木铲，汤汁能呈 “一条线” 的状态，就说明肉皮冻熬制成功了。用滤网沥出汤汁，倒入容器中，撇掉表面的油脂。让汤汁自然冷却后，放入冰箱冷藏，第二天或至凝固状态即可使用。使用时，将肉皮冻取出切成细粒，备用。（二）处理蟹粉将新鲜的大闸蟹刷洗干净，放入蒸锅中，大火蒸 15 - 20 分钟，直到蟹壳变红，蟹肉熟透。蒸好后取出，放凉至不烫手。戴上手套，将放凉的大闸蟹拆开，小心地取出蟹肉和蟹黄。拆蟹肉时，可以用剪刀将蟹腿、蟹身剪开，用牙签或小勺子将蟹肉挑出；蟹黄则直接从蟹壳中挖出。尽量将蟹肉和蟹黄分离，分别放置。热锅，倒入少许食用油，油热后先放入蟹黄，小火煸炒，炒出蟹黄的香味，蟹黄会逐渐出油。接着加入蟹肉，继续煸炒一会儿，让蟹肉吸收蟹黄的香味。炒好后盛出备用。这一步炒制蟹粉能进一步提升蟹粉的香气，让小笼包的味道更加浓郁。（三）调制馅料在猪肉馅中加入 3 克盐，搅拌均匀，让盐均匀地渗透到肉馅中。然后，开启厨师机（或用手动搅拌），以低速搅拌约 30 秒，接着边搅拌边缓缓加入 60 克葱姜水，让肉馅充分吸收水分，变得更加鲜嫩多汁。加入 10 克白砂糖、4 克生抽、2 克老抽，继续搅拌，白砂糖能提鲜，生抽和老抽用于调色调味，使馅料色泽更加诱人。搅拌至上筋，大约需要 1 分钟左右，此时肉馅会变得有粘性，抱团紧密。将切好的肉皮冻细粒倒入肉馅中，再加入炒好的蟹粉，最后滴入 4 克香油，撒上 1 撮白胡椒粉，搅拌均匀。香油能增加馅料的香味，白胡椒粉则起到去腥增香的作用。搅拌好的馅料放入冰箱冷藏腌制 1 - 2 小时，让各种调料充分融合，馅料更加入味。（四）制作面皮将 250 克中筋面粉倒入搅拌盆中，缓缓加入 120 - 130 毫升温水，边加边用筷子搅拌，将面粉搅拌成絮状。然后用手将面絮揉成光滑的面团，面团表面要光滑细腻，没有明显的颗粒和裂缝。揉好的面团盖上保鲜膜或湿布，静置醒面 30 分钟。醒面的过程能让面团更加柔软，便于后续操作，也能使做出的面皮更加有韧性。（五）包制小笼包醒好的面团取出，放在撒有面粉的案板上，揉成长条状，然后用刀切成每个约 8 克的面剂子。将面剂子用掌心压扁，再用擀面杖擀成中间厚边缘薄的圆形面皮。擀面皮时，要注意手法，一边转动面皮，一边用擀面杖轻轻擀压，使面皮边缘更薄，这样包出来的小笼包褶子才会更加美观。取一张面皮放在手心，挖一勺约 30 克的馅料放在面皮中间。用右手的拇指和食指捏起面皮边缘，从一边开始，均匀地捏出褶子，同时左手配合右手轻轻转动面皮，直到将面皮捏拢，包成一个小笼包。捏褶子的手法需要多练习几次，才能包出美观又紧实的小笼包。包好的小笼包可以放在撒有面粉的案板上，防止粘连。（六）蒸制小笼包在蒸笼内铺上蒸笼布，将包好的小笼包整齐地放入蒸笼中，每个小笼包之间要留出一定的空隙，以免蒸制过程中粘连。蒸锅中加入足量的清水，大火将水烧开。水开后，将蒸笼放在蒸锅上，盖上锅盖，大火蒸制 8 - 10 分钟。蒸制时间要根据小笼包的大小和火力适当调整，蒸的时间过短，馅料可能不熟；蒸的时间过长，面皮会变老，汤汁也会减少。蒸好后，先不要急于打开锅盖，关火后焖 1 - 2 分钟，让小笼包在蒸笼内稍微冷却一下，这样可以防止小笼包突然遇冷，导致面皮塌陷。然后小心地打开锅盖，取出蒸笼，美味的蟹粉小笼包就大功告成啦！可以在小笼包上点缀一些蟹籽，增加美观度。五、关键要点总结食材新鲜度：无论是大闸蟹、猪肉还是肉皮，都要确保新鲜。新鲜的食材是保证小笼包鲜美味道的基础，不新鲜的食材会使小笼包的口感大打折扣，甚至产生异味。肉皮冻制作：肉皮冻的熬制时间要足够，这样才能使胶汁充分释放，形成丰富的汤汁。熬制过程中要注意去除肉皮表面的油脂，否则肉皮冻会过于油腻。肉皮冻切粒的大小要适中，太大不容易包进馅料，太小则在蒸制过程中容易融化，影响汤汁的量。馅料调制：猪肉馅的肥瘦比例要合适，3:7 的比例能保证馅料的口感。加入葱姜水时要慢慢加入，让肉馅充分吸收，这样能使馅料更加鲜嫩多汁。调制馅料时，各种调料的用量要准确，过多或过少都会影响馅料的味道。蟹粉要先炒制一下，提升香气，但炒制时间不宜过长，以免蟹肉变老。面皮制作：面粉与水的比例要恰当，根据面粉的吸水性不同，水的用量可以适当调整。揉面要充分，使面团光滑有弹性，醒面时间也要足够，这样做出的面皮才会柔软有韧性，不易破裂。擀面皮时，中间要厚一些，边缘薄一些，方便包制和捏褶子。包制技巧：包小笼包时，褶子要捏得均匀、紧密，这样既能保证小笼包的美观，又能防止汤汁泄漏。馅料的用量也要适中，太多不好包，太少则小笼包口感不佳。蒸制火候：蒸制小笼包时，要使用大火，让蒸笼内迅速产生高温，使小笼包快速熟透，锁住汤汁。但蒸制时间要严格控制，避免时间过长或过短。关火后焖 1 - 2 分钟也很重要，能让小笼包的口感更好。六、食用小贴士蟹粉小笼包趁热食用口感最佳，此时汤汁鲜美，面皮柔软，馅料香气四溢。吃蟹粉小笼包时，可以准备一小碟镇江香醋，加入少许姜丝，既能中和蟹的寒性，又能增添风味。咬小笼包时要小心，先咬一个小口，轻轻吸出里面的汤汁，再慢慢品尝馅料和面皮，以免汤汁溅出烫伤嘴巴。现在，你已经掌握了蟹粉小笼包的详细制作方法和关键要点，赶快动手试试吧！相信你在家也能做出美味正宗的蟹粉小笼包，让家人和朋友品尝到这份独特的鲜美。如果在制作过程中有任何问题或心得，欢迎在评论区留言分享哦！ [此处可插入一张制作完成的蟹粉小笼包精美图片，小笼包排列整齐，白白胖胖，顶部点缀着红色蟹籽，冒着腾腾热气，旁边放一小碟香醋和姜丝]
粤公网安备
44070302000670
88718
42
12693
31
57049
13
37277
35
42
62496
46
41
64006
24
46692
38
21146
37
46869
23
43875
77
27911
85
37725
36
59787
50
38517
90
35457
20
81049
79
80154
60
27286
80
63875
12
51272
35
17680
23
76845
69
68002
18
87133
55
19943
38
16720
14357
17267
39
62
55826
62
58538
34265
83
67015
20752
26
89799
63
63010
64
26533
22
59941
22
18281
35
16124
70
21583
32
67250
11
81665
11
54547
69155
57
77492
71
46080
30
33
86616
52
29793
46