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金沙龙眼瓜卷
原料：
冬瓜500克、咸鸭蛋10个、鸡蛋清1个、豆粉20克、食盐3克、鸡精5克、胡椒粉3克、水豆粉50克、化鸡油10毫升、清汤150毫升、熟精炼油20毫升
制作：
1. 冬瓜去皮，片成长约16厘米、宽约4厘米、厚约0.2厘米的长片若干张，用开水汆断生后用冷水漂冷，再用毛巾吸干表面多余的水分。
2. 咸鸭蛋煮熟，取出蛋黄压成泥，加熟精炼油揉均匀，先搓成小手指粗的条，再切成长约4厘米的段；鸡蛋清加豆粉调制成蛋清豆粉。
3. 用冬瓜片将咸蛋黄泥包裹成一头大、一头小的圆筒，在封口处抹上蛋清豆粉粘牢成冬瓜卷。
4. 取一圆形蒸碗，垫上保鲜膜，将冬瓜卷绿色皮的一头朝下摆入蒸碗中，入笼蒸5分钟后倒去汤汁，再翻入盘中；将余下的冬瓜片对折，一片压一片沿盘边围成一圈作为盘饰。
5. 锅内入清汤烧开，放食盐、鸡精、胡椒粉、水豆粉勾成二流玻璃芡，再加入少许化鸡油，出锅后淋在瓜卷上即成。
养生白木耳
原料：
水发玉木耳100克，秋葵100克。自制捞汁150克。木耳、熟秋葵装盘后淋入汁即可！
自制捞汁：蒸鱼豉油2500克，青介辣110克，白醋1500克，生抽1800克，蚝油100克，白糖1000克，味精适量，苹果醋750克，陈醋少许，辣鲜露少许。
坛子肉
原料：
去骨猪肘1个（约2000克） 、水盆鸭1 只（约1300 克）、水盆鸡1只（约1500克）、 猪棒骨1000克、涨发海参400克、鸡蛋10个、大金钩100克、干墨鱼250克、火腿400克、干贝120克、口蘑120克、冬笋罐头500克、胡椒20克、豆粉150克、大白葱段200克、姜片100克、食盐20克、冰糖色汁120毫升、料酒100毫升、毛汤5000毫升、化猪油1000毫升（耗约150毫升）
制作：
1. 猪肘用刀修切平整；水盆鸡、水盆鸭洗净后宰成大块；锅中掺入清水，加大白葱段、姜片、料酒煮沸，将猪棒骨、猪肘、鸡块、鸭块一同入锅汆水后待用。
2. 在猪肘的瘦肉面用刀横竖划几条刀口，猪肘皮表面用冰糖色汁涂抹均匀，使之晾干后呈浅棕红色；鸡蛋煮熟后去壳，裹上豆粉，用化猪油炸成虎皮蛋；干墨鱼用温水泡软后撕去杂皮，切成大条块；火腿蒸熟后晾冷，切成长约6. 5厘米、宽约2厘米的长条；冬笋用开水汆一下除去罐头中的异味，再去除老笋头，切成与火腿同样大小的长条；干贝涨发后去除老筋；金钩治净；涨发海参切片；口蘑洗净后用开水汆一下。
3. 将大白葱段、姜片、胡椒用纱布包好；经初步加工后的食材也分别用纱布包好。
4. 取一陶制坛形炊具，在坛底垫上一层竹篾，先将猪骨放在竹篾之上，再放入用纱布包好的猪肘、鸡块、鸭块、冬笋、海参、火腿、墨鱼、口蘑、干贝、大金钩、鸡蛋；在毛汤中兑入少许冰糖色汁、食盐、胡椒粒、料酒，倒入坛里将所有食材包全部淹没，再放入葱姜包，盖上坛口，置小火上煨制3～4小时后解开纱布包，分别将各种食材装入不同的餐具内，以方便挑取；将鸡块、鸭块去骨后切成条；虎皮鸡蛋切成月牙条。
5. 取一大圆盘，将猪肘放在中央，周围摆上其他食材，最后坛内余汁勾芡后淋在盘中即成。
药膳黄焖白山羊蹄
原料：
山羊蹄5千克。
制作：
1.羊蹄用喷火枪燎烧去毛茬，然后擦洗干净，剖开砍成块，冷水下锅，充分焯透，捞出洗干净。
2.锅入色拉油600克烧热，加干红花椒60克、干辣椒节40克、香叶20克、小茴香20克、白芷10克、党参10克、草果5克、孜然5克翻炒炸香，再放入红九九火锅底料50克翻炒，冲入清水，调入盐、料酒、味精、冰糖、老抽各适量，放入羊蹄5千克，倒入高压锅压20分钟。
3.取一份羊蹄连同原汤（约400克）入锅收浓，打掉料渣，盛入砂锅中，撒红绿椒圈即可上桌。
脆皮藕饼
原料：
莲藕200克、肉馅250克、虾仁250克、小葱叶100克、花椒油50毫升、鸡蛋1枚、盐、白糖、生粉、色拉油各适量
制作：
1.把虾仁拍成虾胶，莲藕去皮治净，切碎。虾胶和莲藕碎纳盆，加入肉馅、鸡蛋液、适量盐、白糖、生粉和色拉油10 毫升，搅打上劲。另把小葱叶放入榨汁机，再放入花椒油和盐10克打碎，制成椒麻汁。
2.取适量莲藕馅搓成直径约5厘米的圆球，再按扁成藕饼生坯。
3.平底锅上火，放入色拉油烧热，将藕饼生坯逐一放入平底锅，煎至两面金黄且内熟时，倒出沥油，装盘后配上椒麻汁，稍加点缀即成。
椒香口口脆
原料：
兔肚头块200克、藕丁50克、青二荆条辣椒圈100克、红小米椒圈20克、红小米椒末15克、姜末5克、蒜末5克、大葱段50克、辣椒面20克、七星椒辣椒面20克、干青花椒5克、干红花椒8克、糖30克、盐1克、生抽40毫升、料酒90毫升、食用油350毫升、鸡精、味精各适量
制作：
1.将藕丁下入水锅焯熟，捞出沥干，放入盛器垫底。再下入兔肚头块汆水，捞出用清水冲凉。
2.锅入油烧至200℃，同时下入兔肚头块和干青花椒、干红花椒爆炒出香味，加入姜末、蒜末、青二荆条辣椒圈、红小米椒圈、红小米椒末、大葱段翻炒均匀，然后倒入料酒、生抽，调入糖、盐、鸡精、味精、辣椒面、七星椒辣椒面快速炒匀，舀在垫底的藕丁上，即成。
山珍老皇汤
此菜须经过熬高汤、制栀子水、炼制金瓜油、制作蛋黄泥、调制老皇汤、涨发干货、组合成菜等步骤。
熬高汤：
把猪肘1500克、猪蹄750克、鸡爪500克、老鸡4000克、鸡油1500克、分别入沸水锅汆一水，捞出来洗净，投入不锈钢桶内，掺入清水并加老姜片200 克、葱节300克，开大火烧沸，撇去浮沫，继续熬约3小时，用炒勺捣碎原料，继续熬约6小时，至汤白浓稠时，舀出7500毫升高汤，离火用密漏沥去料渣。
制栀子水：
把栀子200克剪成两瓣，加入清水1000毫升，上屉蒸2小时，取出来浸泡4小时，即可。
炼制金瓜油：
1.把金瓜1200克去皮除瓤洗净，胡萝卜2000克治净，取一半的金瓜和胡萝卜切成小块后，用搅拌机打成细粒，另一半切厚片。
2.把生鸡油5000 克洗净后入锅，加入老姜片150克、葱节200克，开火炼制出油，等到油渣金黄酥脆时，打去料渣，再分多次下金瓜粒和胡萝卜粒炸至酥香，打去料渣，然后下金瓜片和胡萝卜片炸香，离火浸泡一夜，最后上火熬至鸡油融化且色泽金黄时，打去料渣即得。
制作蛋黄泥：
把金瓜油50克加熟咸鸭蛋黄100 克上屉蒸约5 分钟，取出来放入搅拌机内打成泥。
调制老皇汤：
净锅上火，掺入高汤4000 毫升烧沸，撇去浮沫后，下蛋黄泥20克、鸡粉5克、盐8克、鸡汁15克、鸡油130克、三花淡奶200毫升、栀子水20 毫升搅匀，离火后均匀淋入湿淀粉，并顺一个方向搅动，至汤汁呈浓二流体状态，再上小火，不停搅动至烧沸，出锅倒入不锈钢盒里晾凉。
涨发干货：
方刺参、鱼唇、牛蹄筋均用水发（略过不提）。涨发花胶肚是锅入色拉油并放花胶肚，开小火加热至花胶肚回软卷曲，捞出来剪成4厘米长的块，待油温回升至四成热，再下花胶肚慢炸至膨胀发白时，改微火慢炸10 分钟，至花胶肚内外发透且色呈淡黄，捞入盆中加清水，并把花胶肚压入水中，放冰箱冷藏室浸泡24小时，取出用温水洗净油脂，切成条。
原料：
虎皮鹌鹑蛋1个、花胶肚10克、方刺参8克、鱼唇、牛蹄筋共20克、三菌丝（杏鲍菇、白灵菇、滑子菇） 20克、野山椒碎5克、大红浙醋20毫升、枸杞2粒、老皇汤130毫升
制作：
1.把虎皮鹌鹑蛋入屉蒸3分钟，取出来放入器皿内，而花胶肚、方刺参、鱼唇、牛蹄筋、三菌丝也入沸水锅汆水。
2.锅上小火，掺入老皇汤烧沸，下花胶肚、方刺参、鱼唇、牛蹄筋、三菌丝烧入味，出锅装器皿内，点缀些枸杞，随用野山椒碎和大红浙醋调成的味碟上桌，即成。
小葱米椒铺盖虾
原料：
鲜活的大虾15只、小米椒末20克、葱节30克、蒜米15克、洋葱丝40克、香菜节15克、盐、料酒、味精、白糖、醋、自制豉油、辣鲜露、干淀粉、藤椒油、香油各适量
制作：
1.把大虾去头留尾，剥出虾肉再从背部进刀，片成相连的两半后放菜墩上，撒些干淀粉扑匀，然后用擀面杖去轻轻敲成大薄片，拈起来抖去多余的淀粉。依法逐一制作完成15只虾敲。
2.净锅里掺清水烧沸，淋少许料酒并保持微沸状态，提起虾敲逐一下锅，汆至虾肉色发白时，捞出来投凉。
3.取小米椒末和蒜米纳盆，加入自制的豉油及盐、味精、白糖、醋、辣鲜露、藤椒油、香油等，拌匀成味汁，再把汆熟的虾敲、葱节、洋葱丝和香菜节倒进去，拌匀即成。
松露煎炒帝王蟹
原料：
阿拉斯加帝王蟹肉300克、黑松露100克、甜豆50克、橄榄油100毫升、白兰地10毫升、盐4克、白糖1克、生抽4克
制作：
1、阿拉斯加帝王蟹外表用白葡萄酒擦拭后，上锅蒸熟取肉备用。
2、将黑松露改刀一分为二，甜豆捞水备用。
3、用橄榄油将蟹肉煎成金黄色，放入松露、甜豆，同时煎炒出香味后用白兰地、生抽、白糖、盐调味，炒出镬气即可。
黄焖粉皮黑山羊
这道菜是浏阳地方特色菜，将羊肉和粉皮以传统黄焖技法制熟，汤汁金黄鲜香、羊肉入味十足、粉皮嫩滑软糯。
羊肉初加工：
宰杀治净的浏阳黑山羊1只（约重20斤）燎去毛茬，改刀成四方大块，入清水锅中汆至变色，捞出冲洗干净后放入汤桶，添清水没过原料一指，加葱段、姜片各300克、香料包1个（八角、草果、桂皮各15克、当归、香叶各10克油炸后包入纱布袋），大火烧开后转小火炖2小时至羊肉七成熟，捞出晾凉，改刀成0.5厘米厚、3厘米宽、5厘米长的大片，原汤留用。
制作：
1、锅入菜籽油50克、猪油25克烧至七成热，下姜片、蒜片各15克煸香；
2、放羊肉片750克大火爆炒10分钟至表皮起泡、边角略卷，烹入白酒50克，下朝天椒圈15克翻炒均匀至酒味完全挥发，冲入清炖羊肉的原汤1200克，调入盐7克、白胡椒碎4克，加盖大火烧5分钟至汤汁金黄，揭盖后撇去浮沫，下浏阳粉皮100克（提前用清水浸泡1晚，使用时改刀成长片）、芹菜段50克，继续加盖大火煮2分钟即可出锅。
制作关键：
1.羊肉焯烫时间不宜太久，变色即可捞出，倘若时间过长，鲜味和香气全都没了。
2.羊肉片入锅炖煮时一定要加盖，防止香气流失。
胡椒猪肚鸡
特点：
滚烫热乎，味道鲜香，风味独特。
原料：
新鲜猪肚1个（约1250克），母鸡1只（约1750克），香麦菜500克，水发粉丝400克，油炸支竹200克，鲜茶树菇400克，鲜淮山500克。
调料：
姜块、姜片各50克，胡椒碎15克，葱结、盐、小苏打、味精、绍酒、花生油、香油各适量。
蘸料：
油葱姜蓉1小碗，蒜油辣椒酱1小碗，椒圈豉油王1小碗，香菜末1小碗。
油葱姜蓉味碟：
姜葱剁成蓉，放小盆内，加入精盐、鸡精和味精拌匀后，浇上适量烧热的花生油，即成。
蒜油辣椒味碟：
把红椒末、蒜末和辣椒酱放入小盆内，加味精调匀。花生油入锅烧至五成热，下蒜末炸至金黄变酥，倒入盆内的混合料中调匀即可。
椒圈豉油王味碟：
朝天小红椒横切成圈纳碗加豉油王、香油和味精调匀即成。
制作：
1、把猪肚的油脂割干净，翻转洗净，先放入沸水锅里略烫，再用刀刮去白膜，重新放沸水锅中，加入少量小苏打煮熟捞出，然后用刀将蛋白状的粘液刮干净，接着放入冷水锅中，加入葱结、姜块（拍松）和绍酒煮半小时，拨出后放冷水中泡1小时，取出切成条形块。
2、母鸡治净斩成块，放沸水锅里略烫，捞出用凉水洗去血沫后沥干。
3、香麦菜切成两段，粉丝切成长段，油炸支竹折成段，鲜茶树菇切成段，鲜淮山去皮后切成块，均装入盘内。
4、炒锅上火，下花生油、姜片、胡椒碎一起炸香，再倒入猪肚条、鸡块爆香，接着掺入清水、绍酒烧开，出锅盛于大瓦煲内，加盖后置小火上煲2小时，调入盐再煲半小时至猪肚、鸡块不硬不韧时（也不要太烂），加入味精，即可随香麦菜、粉丝、油炸支竹、茶树菇、鲜淮山，以及香菜末、油葱姜蓉、蒜油辣椒酱、椒圈豉油王、香油等味碗上桌。
食用方法：
将瓦煲置于桌中煤气炉上，先吃猪肚和鸡块，再将淮山、茶树菇加入煲中煮食，然后加入油炸支竹、粉丝烫食，最后加入香麦菜烫食。根据食客口味爱好，配味碗蘸食。
技术关键：
1、猪肚放沸水锅中加少量的小苏打煮熟，目的是去其异味，然后放冷水锅中加入葱结、姜块、绍酒同煮，则是为了增加它的香味。
2、鸡块、猪肚不能煮得太烂，以不硬不韧为宜。
招牌大杂烩
原料：
肉丸200克，蛋卷150克，发肉150克，猪肺50克，藕丸100克，猪皮30克，猪肚30克，猪肝25克，猪心50克。红枣5克，木耳5克，香菇10克，脆笋20克。
调料：
盐50克，鸡汁3克，胡椒粉50克，味精3克，高汤500克，猪油30克，葱花10克，清汤1000克。
制作：
1.将猪肺，藕丸，猪皮，猪肚，猪肝，猪心，红枣，木耳，香菇，脆笋，加入高汤煨至入味。
2.将所有材料捞出，放入钵子内，将肉丸，蛋卷，发肉置于表面，再加入清汤，再放猪油，煨制3分钟。
3.撒上葱花即可上桌。
特点：
配料齐全，色彩鲜色，吃起来口感丰富，原汁原味，鲜美可口。
藿香排骨
制作：
1.把猪精排斩成段，冲净血水并搌干水分后，纳盆注入蔬菜汁（把胡萝卜、洋葱、芹菜、香菜、小米辣等放入搅拌机，加水打碎了取汁），另外再加入芝麻酱、花生酱、干生粉和藿香末，用力搅拌，以让味料粘附在排骨的表面，随后腌渍2小时待用。
2.取10段排骨放入四成热的油锅，浸炸至内熟且外表已变得金黄硬脆时，捞出来摆在石板上面，最后撒上青红椒粒和洋葱粒，即成。
姜辣酥泥鳅
原料：
泥鳅500克、尖椒50克、老姜40克、芹菜节、香菜、干辣椒、花椒、大蒜颗、葱节、香水鱼调料、白糖、辣鲜露、香醋、东古酱油、料酒、胡椒粉、鸡精、熟白芝麻、花椒油、香油、红油、色拉油各适量
制作：
1.老姜切成长方片，尖椒切成滚刀块。泥鳅治净，片成小片，纳碗加入酱油、胡椒粉、料酒和葱节、老姜片码味备用。
2.锅上火入油，烧至七成热，分别下入泥鳅片和剩余的老姜片炸至干香捞出，再分别将尖椒块、大蒜颗过油备用。
3.起锅上火，放入红油烧热，下入干辣椒、花椒、香水鱼调料炒香，加入炸好的泥鳅小火煸炒，再下入尖椒块、大蒜颗、芹菜节、葱节，调入白糖、鸡精、辣鲜露和少许香醋颠匀，淋入香油、花椒油，起锅倒入盆中，撒熟白芝麻和香菜即成。
粤公网安备
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